手作りコンニャクの巻き  http://chichibu.toriichi3.com/


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手作りコンニャクの巻き
作り方

こんにゃく芋を洗う・皮を剥く・芋をすりおろす
水を加える・火にかける・のり出しをする
凝固材を入れる・容器に入れて固める
切り分ける・湯がいて灰汁(あく)抜きをする。
手づくりコンニャク完成!


調理
コンニャクはほとんどが水分。
水の中に入っていないと水分が蒸発して
小さくなってしまう。
味をしみやすくするために空炒りするのは
この性質を逆に利用した。


コンニャク芋
生芋は腐りやすいので、収穫時期の秋から冬にかけての食品です。
また、腐らなくても、春になり成長の準備が始まると
コンニャクイモの成分が変化してしまい、つくるのには適さない。
コンニャクイモを新聞紙に包んで冷蔵庫で凍らないように保存すれば、
夏ぐらいまでは大丈夫だと思います。

下ごしらえ
こんにゃく芋はたわしでよく洗い、皮をむいて芽を取り除いて、
水又はお湯を入れた鍋にすりおろします。
手がかゆくなるので、ゴム手袋を使用した方がいいかも・・・
おろし金を鍋の水で洗うようにすると、おろしやすいです。
※芽を取る時に、イモの汁が目に入らないようにする。(危)

生イモからコンニャクを作る方法はいくつかあります。
コンニャク芋を茹でてからすりおろす方法、
コンニャク芋を茹でずにすりおろしてからゆっくり温める方法、
またすりおろすのは、ミキサーやフードプロセッサーでもOK!ですが、
水中でおろし金を使って、芋をすりおろす方法もあります。


材料の準備
生いも(1㎏)、水(3,5㍑)、凝固剤(炭酸ソーダ50g)

・水は3リットルと500mlに分けておきます。
 500mlの水に、炭酸ソーダ(40g)を入れ、透明になるまでかき混ぜます。
 炭酸ソーダの分量は、だいたいの目安です。
 成型と保存の時に使うので少し残しておきます。
 
※凝固剤は、炭酸ソーダの他に消石灰でも作れるそうです。
 消石灰を使う場合はイモ1Kgに対して5gが適量だそうです。

※炭酸ソーダは、薬局で入手できます、苛性ソーダと間違えないで下さい。
 苛性ソーダ(かせいソーダ)は強アルカリ性の劇薬ですので注意して下さい。

※こんにゃく芋、1kgで板こんにゃく(250g)を約17~18枚作る事ができます。
 こんにゃく芋は、ご飯茶わんくらいの大きさで重さが約500gぐらいです。

用意する用具
鍋(おおきめのもの)
ミキサーorおろし金
ゴム手袋
バット・型箱(丸める場合は不要)
はかり





作り方


こんにゃく芋を洗う ~ 皮を剥く
・土、根、芽を取り除いた正味で、こんにゃくが1Kgになるように量ります。
・皮はすべて剥かずにおけば、昔ながらの黒っぽいコンニャクになります。

芋をすりおろす ~ 水を加える
・芋を、ミキサーですりおろした物に、水3リットルを加え、よく混ぜる。
・おろし金を使う場合は、水3リットルの中におろし金を入れ、
 手がかゆくなるので、ゴム手袋を使用した方がいいかも・・・
 おろし金を鍋の水で洗うようにすると、おろしやすいです。

※イモの汁が目に入らないようにする。(危)


火にかける ~ のり出しをする
・鍋に移してとろ火にかけて「のり出し」をします。
・焦げ付かせないようにかき混ぜます。
 よく混ぜないと鍋の底に固い皮膜ができて、こんにゃくの舌触りを損ないます。
・白っぽい色が、火をよく通すと粘りが出て、ネズミ色に変わります。
・指でつまむと糸を引くようになります。
・粘りが出て来たら、火を止めて30分くらい放置します。

※火にかける時は、焦げ付かせないように注意してください。
 糸をひくようになったら火を止め30分ほど放置して
 「のり出し」すると失敗が少なく作れます。


凝固材を入れる ~ 容器に入れて固める

・あらかじめ準備しておいた炭酸ソーダ水を加えてよくかき混ぜます。
 いっきに加えて素早くかき混ぜます。
 ここでゆっくりしているとカルシウムが効いてしまい、
 こんにゃくがまとまらなくなります。
 また、煮てもとろけるような状態になってしまいます。
 とても重要な作業の部分です。

・最初はバラバラになりますが、じきに粘りが出て「のり状」になります。
 「のり状」になったらバットなどの容器に移し、
 上から押さえて中の空気を抜きながら表面を整えます。
 この時、炭酸ソーダ水をつけると表面が滑らかになります。

・容器に入れてから20分くらいそのままにした方が形よく仕上がります。
 固まるのを待っている間に鍋にたっぷりのお湯を沸かしておいて下さい。

・容器に入れなくても、ちぎったり、手で丸い形にする方法も有ります。


切り分ける ~ 湯がいて灰汁(あく)抜きをする。
・水を加えながらこんにゃくを容器から取り出します。
・水の中で適当な大きさに包丁で切り分けます。
・小さく切ると、あく抜きの時間が短くてすみます。
・切り分けたこんにゃくを煮立ったお湯の中で湯がきます。
・最初は鍋の底に沈んでいますが煮立つと浮かんできます。
・30分以上湯がいて、あくが抜ければ出来上がりです。
・湯がくことによって凝固剤を抜くという意味もあるので、密閉容器は不可

※こんにゃくは凝固剤を入れた後、加熱することにより固まります。
 容器から取り出した直後は簡単に千切れてしまいますが、
 熱湯に入れると直ぐに固まります。

※湯がいている間にできるだけ調理器具を洗う。
 コンニャクは糊なので、時間が経つと調理器具にはり付いてなかなか取れなくなる。
 特にミキサーの歯の手入れは最優先に行う。


手づくりコンニャク完成!
・そのまま、常温まで冷まして、軽く水洗いして出来上がり。
・薄い灰色は自然なコンニャクの色。
・中に細かな気泡が詰まっているので、口当たりがよく、味がしみやすい。

※「えごい」時は、あく抜きの時間を延ばして下さい。


保存
1Kgの生イモを使うと一度に食べきれないほど作れます。
保存する時は、湯がいた水か余った炭酸ソーダ水に浸けて下さい。

水につけておくと保存できます。(冷蔵15日程度)


季節にもよりますが2週間以内には調理したいものです。
表面がぬるぬるしてきたら賞味期間切れ。


調理
コンニャクはほとんどが水分。
水の中に入っていないと水分が蒸発して小さくなってしまう。
味をしみやすくするために空炒りするのはこの性質の逆利用。


より、メニュー参照



ピリ辛コンニャク煮
短時間で味をからめたいときにはこの作り方を覚えておくと便利。
ダイエットにもぴったりのメニュー。

(2人分)
コンニャク...1枚
ゴマ油...大さじ1
タカノツメ...適宜
砂糖...大さじ1
酒...大さじ3
しょうゆ...大さじ1

1.コンニャクは、しこしこした歯ざわりにするため、
 大さじ1の塩でもんで水出しする。
 手で食べやすい大きさにちぎり、コンニャクがかぶるくらいの、
 ひたひたの水でゆではじめ、沸騰してから10分ほどゆでる。
 ゆで上がったら、コンニャクの塩分を洗い流す。
2.フライパンにコンニャクを入れ、水分が完全に抜けるまで炒める。
3.タカノツメは種を抜きゴマ油を熱した鍋に入れる。
(種を入れると辛みが増すので、辛いのが好きな人はそのままでも)
4.コンニャクを入れ、砂糖を加えて炒める。
 砂糖が溶けたら、お酒を加え、汁気がなくなるまで炒りとばす。
5.しょうゆを加えてさっとからめる。

鍋でなく、フライパンで作るから、短時間でおいしく仕上がります。


上記で紹介した作り方とは、ちょっと違う?


湯がく前に、もう1度空いり


ギリギリまでいる


コンニャク玉を作る。


こ~んなゴツゴツした表面でも・・・


・・・


綺麗に、ダンゴが出来上がる。


1時間ほど、あく抜きをした。


おっ! 浮いてきた、そろそろいいかな?
いくつかおいらんちにも分けてくれるらしい(喜)
おじさんの作ったコンニャクはシコシコして美味いんだなぁこれが・・・

おみやげまで頂いて、至れり尽くせり・・・ごちそうさまでしたぁ~
また、来年もよろしくお願いします。。

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