簡単に出来た鮎の甘露煮  http://chichibu.toriichi3.com/


toriichi3のバカ秩父Life秩父盆地・旬の実りを食す旬を味わう男飯2

簡単に出来る鮎の甘露煮!
日頃おせわんなっている方から、鮎を沢山いただいた。
友釣りをこよなく愛する人で、この鮎も新潟方面の鮎で
天然遡上の鮎らしい・・・

食べきれないので甘露煮にする事にした。

初めて作るので、クックパッド(COOKPAD)を参考にして調理、
レシピにあった水飴も黒砂糖もないし、味醂すらない状態、
この状態でたまり醤油なんかあるわけない!   (笑)

調味料は、酒と砂糖と醤油のみ、番茶もないのでお茶でやってみた。

一晩寝かせて、次の日の晩酌のおともにした・・・美味い!

半分はお裾分けしましたが、3日で完食してしまった。

またいただけたらうれしいなぁ〜・・・(願)

今回、頭の骨がまだ硬かったような気がするし、
味付けが薄かったというか砂糖が少なかったのか?

生姜もなかったので、唐辛子と山椒を少し加えてみた。

腸を取ってとあったんで取りましたが、次回は取らずにやってみたい。

見てくんなぁ、これが天然遡上の鮎!
さすが、プロ釣って直ぐ氷で締めてあるんで、鮮度がいい!

養殖の鮎よりも背中の色が黒っぽいよいうな気がします。
腸を取り除いて、とあったのですべて・・・
この状態で、しばし中断、夕飯を作らねばならん・・・
すっかり、鮎の事を忘れていた・・・始めたのが9時過ぎになってしまった(笑)

焦げ付くかないようにフライパンを使用、中火で40分ほど煮込んだ。

番茶はなかったので、お茶を代用、生姜もなかったので唐辛子と山椒を入れた。

灰汁を取りながら40分・・・

酒と砂糖を入れてさらに、小火で30分弱煮込む。

醤油を入れて、トロ火で20分程煮込んで、出来上がり。
時すでに11:00になる、これから食すのもなんなので、氷水で急速に冷やし
冷蔵庫の中で寝かせることにした。
次ぐ日・・・  早速、肴に晩酌を始める

生臭いようだったら、山椒でも振りかけようと思ったが、全然臭みはなかった。

小ぶりの鮎は煮崩れてしまった、では実食!
美味い!

子供も帰ってきて、あっという間に完食!

初めて食ったので十分美味いと思ったが、後でゆっくり調べてみると
さらにおいしそうなつくり方が沢山あった、これではおいらの作った物は
煮付けの延長だったのでは? と思えてきた。

これでも十分美味しくいただけました、実際3日しかもちませんでしたから(笑)
多少、お裾分けしましたけどね・・・

そう思うと、もっと照りのあるさらに美味そうなやつを作ってみたい!

他の人が作った美味そうなレシピを参考にして、もし、チャンスがあったら、
このレシピでチャレンジしようと思う。(下記参照)

Bの矢作川漁業協同組合のレシピを参考に、アレンジしてやってみたい。

番茶の部分をウーロン茶で、水を足すのもウーロン茶で・・・
3日目の砂糖50gをザラメ70gに変えてやったみようと思っています。
水飴の量も若干変るかもしれませんが・・・
鮎の甘露煮レシピ集
材料分量目安
@の分量
4匹
4カップ
番茶 大さじ1
梅干 2〜3個
大さじ3
三温糖 大さじ3
水あめ 大さじ1/2
醤油 大さじ4


Aの分量
8〜10匹
4カップ
ほうじ茶 大さじ1
大さじ4
ザラメ(黒糖) 大さじ5
醤油 大さじ4
Bの分量
1日目の作業
20匹
4カップ
番茶 ひとつかみ
2日目の作業(調味料A)
100t
砂糖 200g
濃口醤油 100t
3日目の作業(調味料B)
みりん 100t
砂糖 50g
濃口醤油 100t
たまり醤油 大さじ3
仕上げ(調味料C)
水飴  大さじ3
作り方手順
@の作り方

1、鮎は塩をふって水洗いし、軽くぬめりを取る。水気をふき取って両面をこんがりと焼く。
2、浅い鍋に、鮎が重ならないように並べ、梅干と袋に入れた番茶、水を加えて火にかける。
  煮立ったら火を弱め40〜50分煮る。
3、2に酒、三温糖、しょうゆ、水あめを加え、さらに20分くらい煮る。
4、ほとんど煮汁がなくなるまで照りよく煮る。
Aの作り方

甘露煮で大事な事は「骨まで喰える」ことで、
全てを美味しく喰う為には「長時間煮る」事が最重要です。

先ず、鮎はそのまま素焼きにします。
後で煮るので、生焼けでも焦げていてもそれほど心配せず適当に焼けばいいです。
(煮崩れしないようにする、煮詰めて味を良くする)

焼けた鮎を鍋に綺麗に敷き詰めます。
形が崩れにくくする為で、頭と尻尾を右、左としながら
隙間がなるべく無いようする、大きな鮎が下になるようにする。

敷き詰めたらその鮎が完全に浸かるまでウーロン茶を入れます。
多すぎは気にすることありません。

次に鮎の上に全体を覆える位、昆布を置きます。

砂糖・酒・味醂・濃い口醤油・味の素・唐辛子を適当に入れてコンロに載せます。

煮詰めていくので「薄味」であればいいです。
濃すぎたらウーロン茶で薄めて汁を捨てて調整

鍋の蓋はしないで、強火でなくトロトロと煮詰めていきながら、汁の味を確認していきます。

そして残りの汁の量を見ながら足りないと思うものを足します。

煮る時間は4時間ほど必要でそんなに煮たら汁が無くなってしまうと思ったら
蓋をして蒸発を防ぎます。

それでも汁が足りない場合はウーロン茶を足して、
しっかり4時間以上は煮てください。

トロトロ煮て「完成」と思うより、少し汁が多めの状態で
一旦火を止めて冷めるまで置き様子をみます。
味を見る、骨が完全に柔らかくなっているかを調べる。

味を調整、骨を感じるようならウーロン茶を足してもっと炊き最後の仕上げをします。

すべてが良ければ、鍋の蓋をとって弱火で仕上げれば美味しい甘露煮が出来上がりです

大量に作った場合、完全に冷めてからだとタレが粘ってしまうので
ほんの少し暖かいうち(湯気が出ない程度)に小分けして保存しましょう

鍋から取り出す時に箸などを使うと姿が崩れてしまうので「手」で丁寧に取り出してください。

outdoor life by mizotaさんのブログより
Bの作り方

  1日目の作業
1・アユは細い竹串を口から尻尾にさして、頭を下にしてこんがりと
  色付くまで遠火で焼き、水分を飛ばすため焼いた後は半日程度乾燥させる。

2・土鍋などの大きな鍋に、尾を鍋の中央に向け円座に並べる。
  (アユは2段になっても構わない)

3・番茶をひとつかみガーゼかパックに入れてバラけないように輪ゴムで止め、
  アユの尾の方(鍋の中央)に置き落としぶたをして、
  落としぶたの上まで水を注ぎ強火で煮立てる。

  煮立ってきたら中火にして約1時間煮つづける。

  途中で水が減ったらアユがつかるまで水をたす。

4・(3)の作業を2回繰り返して、作業は終わり、できれば冷蔵庫でねかせておく。
 
  2日目の作業
5・番茶を取り出し、水をアユがつかるまで足して調味料Aを加え、
  弱火で煮汁が半分くらいになるまで煮る(約30分
  煮汁が半分くらいになったら火を止め、完全に冷めるまでおく。

  冷えたらもう一度元の量まで水を足して、
  弱火で煮汁が半分くらいになるまで煮る(約30分

  火を止めて作業は終わり、できれば冷蔵庫でねかせておく。

  3日目の作業
6・(5)の煮汁に元の量まで水を足して、調味料Bを加えて強火で煮る。

  煮汁が半分くらいに煮詰まったら、調味料Cの水あめを加える。

  煮汁をすくってアユに回しかけながら更に煮る。

  煮汁が1/3の量になったところで火を止める。

  *(6)の作業はつきっきりで仕上げる。

7・完全に冷えたところでアユを取り出しタッパなどに移す。
  煮汁は濾し取って上からのせるようにかける。

矢作川漁業協同組合
愛知県豊田市にある矢作川漁業協同組合では、矢作川の水況や最新のアユ釣情報も提供しています。
作り方4

1.鮎の塩焼きのページにあるようにまずは下処理をします。
 ぬめりと内臓を取った後鮎に塩をせず素焼します。
 弱火で10分ほど香ばしく焼き上げます。

2.煮詰める鍋底に笹の葉を敷きます。 
 焦げ付かないようにするためです、煮ザルなどの代用も可能です。
 素焼きした鮎を丁寧に並べます。
 こだわるのであれば素焼きした後に半日ほど乾燥させて煮崩れを防ぎます。

3.紙蓋をした後水(上記の分量外です)、
 番茶のパックを加えて沸騰し柔らかくなるまで煮詰めます。
 圧力なべを使うと早くできます。
 その場合は、沸騰して加圧したら10分ほど弱火にかけると柔らかくなります。
 煮汁が多すぎるようなら捨てます。

4.柔らかくなったら水、酒、みりん、を加え紙蓋をして煮詰めます。
 沸騰したらざらめを加えて煮詰めます。
 煮汁が少なくなってきたら醤油を加えて少し煮たら火から上げます。
 15分程蒸らして煮詰めれば完成です。

こだわるなら・・・
笹の葉を使い、ザラメ、醤油などの調味料を入れて煮詰めた後に丸一日寝かせます。
味の調節をしながら煮詰めを繰り返すと柔らかく照りのある美しい甘露煮が出来ます。
どうせなら季節の終わりに子持ち鮎で造りたいところです。

ヤナの遊び方tとヤナ場情報
おいしい鮎の甘露煮のレシピ・作り方より

作り方5

甘露とは蜜の事で、砂糖や水飴をきかせてカラメル様に仕上げた保存食です。
主に淡水の小魚(ふな、わかさぎ等)を乾燥(干すか、焼く)したものを、
水煮(あるいは酒や番茶煮)して、砂糖、しょう油、味醂で煮しめたものです。

素焼き、素揚げにした小魚を飴炊きにします。
さらに酢で煮たり酒をふって蒸してやると、いっそう柔らかくなります。
下ごしらえで水分を抜いた魚を丁 寧に並べ(頭を外にした円形がよい)
なべ底に竹の皮や笹などを敷きますと焦付き防止になりますし、
まんべんなく煮汁が行き渡ります。
並べた魚に酒と水をか けて紙蓋をし、火を入れます。
沸騰したら火を弱くして砂糖、水飴を加えます。
そのまま甘味を浸透させるためしばらく煮つめます。
煮汁が半分以下になったら 醤油とたまりを加え、数分後に火からおろします。
そのまま翌日まで放置します。
翌日また同じ事を繰り返します。
この繰り返し回数が多いほど柔らかに姿良く 仕上がります。
煮詰まってきたら酒と水を追い足しましょう。

佃煮も甘露煮も昔の保存食として創られたものです、
この調理法では栄養価の方はあまり期待できません。
しかしその美味しさも含めて、 「副食」としての値打ちは充分ですね。
小魚類を大量に入手したり、野菜のクズがたまったりしたら、
作っておくと一ヶ月は日持ちしますからトライしてみると よいでしょう。

焦げ付かない様に鍋に植物の葉を敷き並べ(煮ザルでもよい)

ここに鰹節削りを大量に入れます。

その上に鮎を並べて三層ほどにします。

この後酒と水を加え、柔らかくなるまで煮込み、
柔らかくなったら落し蓋をして味醂と黒糖を入れ、
最後に濃口醤油を入れます。このまま煮しめてもよいのでが、
味を浸透させたいので、いったん鍋をおろし半日ほど休ませた後、
さらに水飴を加えた煮汁を煮きります。

佃煮、甘露煮どちらも一気に煮詰めるのが普通ですが、
一度鍋をおろし「一晩休ませる」のが板前のこだわりと言うか「技」になります。
あと醤油は一番あと、出来れば数回に分けて入れます。

手前板前さんより


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