1.鮎の塩焼きのページにあるようにまずは下処理をします。
　ぬめりと内臓を取った後鮎に塩をせず素焼します。
　弱火で１０分ほど香ばしく焼き上げます。

2.煮詰める鍋底に笹の葉を敷きます。　
　焦げ付かないようにするためです、煮ザルなどの代用も可能です。
　素焼きした鮎を丁寧に並べます。
　こだわるのであれば素焼きした後に半日ほど乾燥させて煮崩れを防ぎます。

3.紙蓋をした後水（上記の分量外です）、
　番茶のﾊﾟｯｸを加えて沸騰し柔らかくなるまで煮詰めます。
　圧力なべを使うと早くできます。
　その場合は、沸騰して加圧したら１０分ほど弱火にかけると柔らかくなります。
　煮汁が多すぎるようなら捨てます。

4.柔らかくなったら水、酒、みりん、を加え紙蓋をして煮詰めます。
　沸騰したらざらめを加えて煮詰めます。
　煮汁が少なくなってきたら醤油を加えて少し煮たら火から上げます。
　15分程蒸らして煮詰めれば完成です。

こだわるなら・・・
笹の葉を使い、ザラメ、醤油などの調味料を入れて煮詰めた後に丸一日寝かせます。
味の調節をしながら煮詰めを繰り返すと柔らかく照りのある美しい甘露煮が出来ます。
どうせなら季節の終わりに子持ち鮎で造りたいところです。

ヤナの遊び方ｔとヤナ場情報
おいしい鮎の甘露煮のレシピ・作り方より

甘露とは蜜の事で、砂糖や水飴をきかせてカラメル様に仕上げた保存食です。
主に淡水の小魚（ふな、わかさぎ等）を乾燥（干すか、焼く）したものを、
水煮（あるいは酒や番茶煮）して、砂糖、しょう油、味醂で煮しめたものです。

素焼き、素揚げにした小魚を飴炊きにします。
さらに酢で煮たり酒をふって蒸してやると、いっそう柔らかくなります。
下ごしらえで水分を抜いた魚を丁 寧に並べ（頭を外にした円形がよい）
なべ底に竹の皮や笹などを敷きますと焦付き防止になりますし、
まんべんなく煮汁が行き渡ります。
並べた魚に酒と水をか けて紙蓋をし、火を入れます。
沸騰したら火を弱くして砂糖、水飴を加えます。
そのまま甘味を浸透させるためしばらく煮つめます。
煮汁が半分以下になったら 醤油とたまりを加え、数分後に火からおろします。
そのまま翌日まで放置します。
翌日また同じ事を繰り返します。
この繰り返し回数が多いほど柔らかに姿良く 仕上がります。
煮詰まってきたら酒と水を追い足しましょう。

佃煮も甘露煮も昔の保存食として創られたものです、
この調理法では栄養価の方はあまり期待できません。
しかしその美味しさも含めて、 「副食」としての値打ちは充分ですね。
小魚類を大量に入手したり、野菜のクズがたまったりしたら、
作っておくと一ヶ月は日持ちしますからトライしてみると よいでしょう。

焦げ付かない様に鍋に植物の葉を敷き並べ（煮ザルでもよい）

ここに鰹節削りを大量に入れます。

その上に鮎を並べて三層ほどにします。

この後酒と水を加え、柔らかくなるまで煮込み、
柔らかくなったら落し蓋をして味醂と黒糖を入れ、
最後に濃口醤油を入れます。このまま煮しめてもよいのでが、
味を浸透させたいので、いったん鍋をおろし半日ほど休ませた後、
さらに水飴を加えた煮汁を煮きります。

佃煮、甘露煮どちらも一気に煮詰めるのが普通ですが、
一度鍋をおろし「一晩休ませる」のが板前のこだわりと言うか「技」になります。
あと醤油は一番あと、出来れば数回に分けて入れます。

手前板前さんより