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カキ（牡蛎、牡蠣、硴、英名：oyster）は、
ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称、
あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。
海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる。
古くから、世界各地の沿岸地域で食用、
薬品や化粧品、建材（貝殻）として利用されてきた。 |
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食用にされるマガキやイワガキな どの大型種がよく知られるが、
食用にされない中型から小型の種も多い。
養殖する方法
カキの幼生が浮遊し始める夏の初めに
ホタテの貝殻を海中に吊るすと幼生が貝殻に付着するので、
後は餌が豊富な場所に放っておくだけというものである。
野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、
総じて養殖物の方が身が大きくて味も良い。
一旦岩などに付着すると、一生ほとんど動かないため、
筋肉が退化し内臓がほとんどを占めている。
日本テレビの科学番組『所さんの目がテン!』では
ハマグリの内臓を寄せ集めてカキフライもどきを作ったところ、
20人中18人が騙されたという結果が出た。
干潮時には水が無い場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄えている。
これにより、他の貝と違って水が無い所でも1週間は生きていられる。
英語でカキを指す“oyster”は日本語の「カキ」よりも広義に使われ、
岩に着生する二枚貝のうち、
形がやや不定形で表面が滑らかでないもの一般を指し、
アコヤガイ類やウミギク科、
あるいはかなり縁遠いキクザルガイ科などもoysterと呼ばれることがある。
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グリコーゲンのほか、必須アミノ酸をすべて含む
タンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、
さまざまな栄養素が多量に含まれるため、「海のミルク」とも呼ばれる。
カキフライのような揚げものや、鍋物の具にして食べるほか、
新鮮なものは網焼きにしたり生食したりする。
食用としての歴史は非常に長く、世界中で食され、
最も人類が親しんできた貝の一つである。
一般的に肉や魚介の生食を嫌う欧米食文化圏において、
カキは例外的に生食文化が発達した食材であり、
古代ローマ時代から珍重され、養殖も行われていた。
生ガキはフランス料理における定番のオードブルとなっている。
また、生ガキをメニューの中心に据える「オイスターバー」と
呼ばれるレストランも存在する。
日本では縄文時代ごろから食用されていたとされ、多くの貝塚から殻が発見されており、
ハマグリに次いで多く食べられていたと考えられている。
かつては広島や東北などの産地から消費地まで輸送するのに時間がかかったため、
日本ではカキの生食は産地以外では一般化せず、
もっぱら酢締めや加熱調理で食された。
日本人がカキを生で食べるようになったのは、
欧米の食文化が流入した明治時代以降であり、
生食文化が欧米から輸入された珍しい食材である。
カキと食中毒
古来より食べられてきたカキであるが、
その一方で「あたる」食品（食材）としても知られている。
カキの食中毒が注目されるのは非加熱状態で食べられる機会が多いことと関係している。
日本国内で流通している生食用のカキは、
極力食中毒を回避するために生産・流通段階で対策がとられている。
生食用として販売されるカキには加工基準が設けられており、
カキそのものを対象として規格基準が設けられている。
さらに、保存基準、表示基準も規定されている。
具体的には、加工基準としては、食品衛生法により
大腸菌群最確数が一定以下の海域で採取されたもの
それ以外の海域で採取されたものであって、大腸菌群最確数が一定以下の海水、
または塩分濃度3%の人工塩水を用い、
かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、
又は殺菌しながら浄化したもののどちらかであることが規定されている。
現代において、食中毒症状を引き起こす原因としては
貝毒、細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）と
ウイルス（特にノロウイルス）がよく知られているが、
どの原因も生育環境（海水）に由来するものであり、
二枚貝特有の摂餌行動などによって貝内部、
特に消化器官（中腸腺など）に取り込まれ濃縮されるものである。
食中毒の予防のために留意すべきことは、
貝毒以外は十分に加熱することで食中毒を回避できる｡
カキを含むいずれの二枚貝も、
同様の処理で食用にする限り食中毒の危険度に関しては変わらないという点である。
貝毒は貝が捕食する海水中の有毒プランクトンを蓄積したものである。
対策として、生育海水中の植物プランクトンの種類および
貝に含まれる毒が定期的に検査されている。
有毒プランクトンの発生し易い時期は3月から5月。
広島県立総合技術研究所の研究によれば、
濾過海水中で一定期間飼育することで、
毒の量を規制値以下に減毒できるとしている。
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カキの食べられない月
産卵期にはカキは精巣と卵巣が非常に増大し、食用とはならない。
一般にカキとして認識されているマガキの場合は、
グリコーゲン含量が増える秋 - 冬にかけてが旬とされており、
英名に「R」のつかない月、
すなわちMay, June, July, Augustの5、6、7、8月は産卵期であり
食用には適さないとされている。
ただし、春から夏に旬を迎えるイワガキと呼ばれる種類のカキもあり、
それぞれ養殖も盛んであることから
マガキに限らないならば通年食べることができる。
料理
カキの殻の表面は剃刀の刃のように薄いものが重なっており、
生食の際には軍手などの手袋を用いないと手のひらに無数の傷がつく。
網焼きや生食では身だけでなく汁もともに吸う。
多くの人はカキの身にのみ栄養があると考えているが、
身が浸されている殻の中の海水を含む汁にも
多くの栄養素が含まれていることが知られている。
オイスターソースは広東料理でよく使われるカキを主原料とする調味料のひとつ。
日本語ではカキ油ともいう。
カキの殻を合わせ目からナイフ状のヘラを差し込み、
貝柱を切断してこじ開け、身をつまみ出して食べる。
生ガキとも呼ぶ。レモン汁、食酢等を使った酸味のある調味ダレを添えることもある。
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カキには、ビタミンB１、B２などのビタミンや亜鉛などのミネラル、
タウリンなどを豊富に含んでいる食品です。
カキのたんぱく質は、全ての必須アミノ酸と同時に
12種以上の他のアミノ酸を併せ持っている良質のものです。
ビタミン類は、ビタミンA・B1・B2・B6・B12・C・ビオチン・
コリン・イノシトール・葉酸などが含まれています。
ミネラル類は、カルシウム・カリウム・リン・鉄・ヨード・
マンガン・マグネシウム・銅・亜鉛・コバルトなどが含まれています。
また、私たちの活力源となるグリコーゲンも豊富に含まれています。
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お酒とカキ
カキは「酒毒を消す」といわれますが、
二日酔いや悪酔いの防止にも効果があります。
アルコールが体の中に入るとアセトアルデヒドという毒物に変化しますが、
カキはこの解毒に役立ちます。
また、良質のタンパク質がアルコールから肝臓を守ってくれます。
貧血とカキ
「かき」は貧血症の改善に良い食べ物として知られています。
カキには良質のたんぱく質と同時に造血に欠かせない
鉄、銅、コバルトなどのミネラルが豊富に含まれています。
また、造血ビタミンとして知られるA、B１、B2、B12、葉酸なども備わっています。
古書にも「婦人の気血を増す」とあるように、貧血の改善には理想的な食べ物です。
火や熱を加えて温かくして食べたほうがいいようです。
抗貧血食の代表にはレバーが上げられていますが、
カキはレバーにも決してヒケをとりません。
むしろシーズン中にはおいしいカキを食べているほうがずっといいと思いますよ。
貧血に必要な銅
カキにはさまざまな有効成分が含まれています。
その中でも、ミネラルの働きが注目されるようになりました。
よく貧血を治すには鉄分をよく摂ってくださいといいます。
しかし、その鉄の造血作用もこの銅がなければ行なわれないのです。
なぜなら、鉄はヘモグロビンを生成しますが、
銅はその生成に必要な酵素の活性を高めるからです。
銅の1日の必要量は3mgほどです。
しかし、銅は過剰摂取を続けると神経障害を起こすこともありますので、
必要量を守ってください。なにごとも適量です。
冷え性とカキ
女性には冷え、便秘で悩む方が多いのですが、
こうした女性に共通してみられるのが貧血などがいっしょにあることです。
カキで美肌になる
カキは「顔色を美しくして、肌をきめ細かにする」といわれており、
女性にとっては大変うれしい話ですね。
事実カキをよく食べる女性にはシミもなく、
色白のモチ肌と呼ばれるしっとりとした肌をしています。
これはカキに含まれるメチオニン、シスチン、タウリンなどの
硫黄を含んだアミノ酸によるところも大きいようです。
イオウの温泉に入ると、肌はつるつる、スベスベになり、
自分で触っても気持ちが良くなるのはご存知だと思います。
カキにはそうした働きがあるのです。
カキとビタミン・ミネラルの関係
ビタミンとミネラルはエネルギーにはなりませんが、
身体の働きを正常に保ち、エネルギーを作るために欠かせない物質で、
どれか一つでも欠乏すると、私たちの身体はたちまち変調をきたしてしまいます。
ところが、最近の食べ物からはビタミン、ミネラルがどんどん減少しているのです。
こうした時代背景のためでしょうか。
最近、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ヨード、亜鉛、コバルトなどの
ミネラルの効用が発表されるようになりました。
なかでも、亜鉛の研究が目立ちます。
味覚障害に効果のあることや糖尿病、関節リウマチ、悪性腫瘍などで
体内の亜鉛が減少すること。
亜鉛が不足すると発育不良、貧血、下痢、食欲不振なども起こります。
亜鉛は体内の50種以上もの酵素を作ることなどでも知られていますが、
まだ未知の部分が多いのが現状です。
ちなみにカキには、牛乳の35倍、ほうれん草の7倍もの亜鉛が含まれています。
また、亜鉛はセックスミネラルとも言われており、
中国では、滋養強壮・精力増強によい食材としてカキが利用されています。
目と肝臓とカキ
肝臓が疲れて弱ってくると、目もしょぼしょぼしてきますが、
こんなときにカキを食べると目はしっかりしてきます。
もちろん人間の体というものは、
一箇所だけが悪くなるというものではありません。
病気というものは、体全体の機能低下が、
その人の身体の一番弱い部分に出てきたものです。
ですから、カキも目だけにいいというわけではなく、
体全体の活力を増してくれるために肝臓も目も良くなると考えたほうがいいでしょう。
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ウスターソースとオイスターソース
「ウスターソース」は、野菜や果物の搾り汁や煮だし汁に、
砂糖・酢・食塩や香辛料を加えて調整し、
カラメルなどを加えて茶褐色にした液体調味料です｡
「オイスターソース」は、カキ(牡蠣)を塩ゆでした際にでる煮汁を加熱濃縮し、
小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うまみ調味料などを加えて調味し、
アミノカラメルで色を調整したものです。
全く別のソースですので、ウスターソースの代用にはならないかと思います。
むしろ醤油の方が近い感じではないでしょうか。
ウスターソースは果物や野菜、酢や香辛料などを元にしたもので、
Worcestershire sauce、Worcester sauceという英語名を持っています。
名前の通りイギリスのウスターシャー州で生まれたソースです。
味は甘みの中に酸味を持っています。
オイスターソースは牡蠣を塩茹でした際にでる煮汁を煮詰め、
砂糖や調味料を加えたものです。こちらには牡蠣特有のコクを持ったソースです。
ウスターソースはすっぱい味ですが
オイスターソースは牡蠣の濃厚な味で全然足が違います！
オイスターソース、最初は使い道がわからなかもしれないけど
チャーハンや八宝菜など
中華系のお料理に少し隠し味で入れるとコクがでるので
あると何かと便利な調味料です｡
全然違う物なので違う味になってしまいますよ。
オイスターソースは牡蠣をベースにしたもので、
例えばホイコーローなどの味つけに使う調味料です。
オイスターソースで焼きそばを作ってみると、
味の違いが一目瞭然です。（オイスター焼きそばも美味しいですが） |
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