手作り餃子を水島流で焼いてみた   http://chichibu.toriichi3.com/


Toriichi3のヒポポタマスが逆立ち秩父Life秩父盆地・旬の実りを食す旬を味わう男飯

手作り餃子水島流で焼いてみた・・・
みんなで作った手作りギョーザ・・・

手作り餃子はやっぱり美味い・・・

ビールもさらに美味しく感じるのはなぜ?  (笑)
かぁ~ちゃんが作ったんが
一番うまい!
よいしょよいしょ・・・
焼き方は水島流でやってみた・・・
美味い・・・美味い・・・♪
自宅で簡単!美味しい餃子の作り方【マツコの知らない世界】
美味しい自宅餃子ポイント① スーパーで買えるナンバーワン「餃子の皮」
美味しい自宅餃子ポイント② 白菜は浅漬けを使う
美味しい自宅餃子ポイント③ 水は皮の全面にたっぷりつける
美味しい自宅餃子ポイント④ 皮を包む時は真ん中から
美味しい自宅餃子ポイント⑤ 端から2回ずつおる
美味しい自宅餃子ポイント⑥ タレは「酢+こしょう」
水島流餃子レシピ!


低温調理法で焦げずにジューシー
科学的な低温加熱料理法で有名な
水島弘史先生水島流餃子レシピ!


低温加熱によって肉の旨味がジューシー、
焦げる心配がなく皮がベチャベチャにならない・・・


水島流餃子の作り方

ポイント① 
挽き肉を混ぜるのに手を使ってはダメ! すりこぎ棒で混ぜる。

ポイント② 
餃子を焼く時は、水を最初から少量入れて低温で焼く。


水島流餃子の材料(10個分)

豚挽き肉
キャベツ
ニラ 
ショウガ
ニンニク 
塩  
塩   
醤油 
水  
コショウ 
ごま油  
サラダ油 
(80g)
(70g)
(10g)
 (4g)
 (2g)
(0.6g)肉用
 (1g)野菜用
 (3g)
(10cc)
(適量)
(適量)
(適量)


ボウルに豚挽き肉(80g)とその0.8%相当の塩(0.64g)を入れます。

すりこぎ棒を使って肉を押しつぶすように混ぜ合わせ、肉を「結着」さます。
※1分くらいで挽き肉の粒々感がなくなって粘りが出てきたらOKです。

そして別のボウルに、みじん切りにしたキャベツ(70g)、ニラ(10g)、
おろしショウガ(4g)、おろしニンニク(2g)を入れます。

そこに塩(1g)、醤油(3g)、コショウ(適量)、
ごま油を入れて混ぜ合わせます。

野菜を挽き肉のボウルに入れて手を使わずに混ぜ合わせます。

最後に10秒ほど、手を使って混ぜ合わせて「二次結着」させます。

タネを皮に包みます。

火が点いていないフライパンに
サラダ油(適量)、水(10cc)を入れます。

そこに餃子を並べ、フタをして弱火で約8〜10分ほど炒めます。

フタを取り、差し油(ごま油でも可)を
回し入れたら30秒ほど強火で炒めます。


水島流低温調理餃子レシピのポイント ① ②

ポイント① 

挽き肉を混ぜるのに手を使ってはダメ! すりこぎ棒で混ぜる.

手の温度は、お肉に火が入り始める温度よりも高いのです。
お肉は30℃くらいの温度から火が入り始めてしまいます。

よって手でこねると体温(約36度)で
お肉のタンパク質に変化が始まってしまい、
肉同士がくっつきにくくなってしまうのです。

必ずすりこぎ棒などでお肉を混ぜるようにしてください!

そして肉に塩を入れ、圧力を加えることで
肉の細胞同士を強く結着させることで
水分や旨味を逃さないのです。

最後だけ手で混ぜ、体温によって二次結着させ、
より強く結びつかせます。


ポイント② 

餃子を焼く時は「水を最初から少量入れて低温で焼く」
通常の強火で調理する場合は
蒸気が上がっていくことで蒸し焼きにします。
しかし弱火で調理するため、
蒸気がそもそも上がっていくようなことはありません。

よって餃子をふっくらさせるために
必要な少量の水を入れるのみで大丈夫なのです。

また強火だと肉のタンパク質が急激に縮んで
旨味や水分が逃げ出してしまいますが、
弱火だと肉がゆっくりと縮むので
旨味や水分が出づらくなります。


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